De la Ténacité des Souvenirs Olfactifs

by Joël Candau
professeur d'anthropologie à l'université de Nice-Sophia Antipolis

sections
Domaine négligé
Le tropisme hédonique
Perception guidée
Bonnes et mauvaises
Odeurs de cuisine
Un sens invasif
Article from the Science Magazine La Recherche
Special Edition 'La Mémoire et l'Oubli', July-August 2001
© La Recherche 2001 -2022

Plus que toute autre, la mémoire des odeurs nous renvoie à des souvenirs anciens. Mais si le domaine olfactif, longtemps négligé au profit d'autres sens, intéresse aujourd'hui les anthropologues, le rôle des processus cognitifs dans la construction de ces souvenirs si tenaces est très peu exploré. Enquête auprès de professionnels de l'odorat.

'Toute ma cuisine est basée là-dessus !' s'étonna un grand chef de la région niçoise, alors que je le questionnais sur les odeurs culinaires de son enfance. Qui, à l'instar de ce cuisinier, n'a jamais été surpris par la résistance de sa mémoire olfactive ? Qui n'a jamais été ému par sa puissance d'évocation ? Bien plus que les autres stimuli sensoriels, les odeurs sont des forteresses de la mémoire, ce qui tranche avec l'économie générale de cette faculté, davantage marquée par la reconstruction dynamique des souvenirs et des oublis. Pourquoi sommes-nous ainsi capables de reconnaître des odeurs senties à des années de distance ?

Cette aptitude est d'autant plus étonnante que la perception des odeurs possède une particularité importante : si toutes les odeurs ne sont pas perçues, toutes les odeurs perçues ne sont pas nommées. Beaucoup, en effet, restent à un niveau infraverbal, pour deux raisons principalement. La première est générale : nous savons traiter bien plus d'informations par les voies sensorielles que par les facultés cognitives supérieures. La seconde raison tient à la spécificité du lexique olfactif : nommer, c'est déjà abstraire l'odeur de l'expérience primordiale, et cette abstraction ne va pas de soi quand les outils conceptuels font défaut. En effet, la mise en mémoire des sensations olfactives n'est pas facilitée par un lexique stabilisé comme il en existe pour décrire les couleurs. D'une part, les échecs cognitifs sont fréquents (le 'tip of the nose phenomenon' par exemple, l'équivalent, en olfaction, du mot sur le bout de la langue (voir l'article d'Elisabeth Bacon dans ce numéro) . D'autre part, dans le langage naturel, l'idiome des fluides, selon l'expression de Joris-Karl Huysmans, est imprécis, métaphorique, voire poétique, ce qui a conduit l'anthropologue Dan Sperber à voir dans les odeurs 'des symboles par excellence(1)'. Or, quel que soit le stimulus considéré (visuel, olfactif, gustatif, tactile, auditif), on admet généralement qu'une dénomination réussie facilite sa mise en mémoire et le rappel ou la reconnaissance ultérieure. Comment comprendre alors qu'un lexique olfactif peu stable et d'une relative imprécision accompagne une mémoire des odeurs particulièrement résistante ?

 

 

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Domaine négligé

Des travaux importants ont été menés en neurophysiologie de l'olfaction(2) et en psychologie, en particulier chez l'enfant(3). Le langage des odeurs est en voie d'être sérieusement exploré(4). Néanmoins, un domaine est réellement négligé : l'anthropologie des odeurs et de l'olfaction. Certes, on compte aujourd'hui quelques travaux de grande qualité qui contribuent à réhabiliter dans ce champ disciplinaire un appareil olfactif longtemps oublié au profit quasi exclusif du sens de la vision et, plus particulièrement, de la perception des couleurs. Ainsi, grâce aux recherches de Constance Classen sur les valeurs et les modèles olfactifs auxquels adhère une société, à celles d'Alain Corbin sur l'histoire de la perception olfactive, de Robert Dulau et Jean-Robert Pitte sur la géographie des odeurs ou encore de David Howes sur le symbolisme des odeurs (5), l'odorat est sans conteste devenu un objet d'investigations sérieuses pour l'anthropologie culturelle. Cependant, la plupart de ces études s'attachent soit à la variabilité de la perception olfactive entre groupes, pays ou sociétés, soit aux représentations sociales des odeurs. Quant à l'autre axe de recherche possible sur les savoirs et savoir-faire olfactifs, c'est presque toujours dans les sociétés dites traditionnelles qu'il suscite des enquêtes. L'hypothèse implicite est alors que le contenu cognitif des informations olfactives serait de nos jours négligé dans les sociétés modernes, où seule compterait leur dimension affective et motivationnelle. C'est donc inquiet de cette forte hétérogénéité des recherches qu'un anthropologue s'engage dans ce domaine, avec, en même temps, le sentiment qu'un thème les traverse toutes : la résistance de la mémoire olfactive.

Pour aborder ce champ d'investigation, j'ai mené une enquête par questionnaire auprès de 503 étudiants de l'université de Nice-Sophia Antipolis et, surtout, réalisé une étude ethnographique sur les savoir-faire olfactifs dans différents milieux professionnels(6). Celle-ci a consisté en plus de quatre-vingts heures d'entretiens avec une quarantaine d'informateurs : des parfumeurs, bien sûr, les seuls à avoir déjà fait l'objet d'enquêtes similaires(7), mais aussi des représentants de professions dont la compétence olfactive avait été soit très peu étudiée (oenologues, sommeliers, cuisiniers), soit totalement négligée (sapeurs-pompiers, infirmières, médecins légistes).

En réalité, de multiples facteurs interviennent dans la persistance de la mémoire olfactive, dont certains, liés à la physiologie de l'olfaction, sortent du champ de compétence de l'anthropologue. Je me limiterai par conséquent ici à ceux que j'ai pu induire de mes enquêtes. Ces facteurs sont au nombre de trois : le tropisme hédonique de la mémoire olfactive, fortement lié au contexte de la perception ; le rôle joué par certains exemplaires odorants prototypiques lors du processus de catégorisation ; enfin, le caractère invasif des odeurs : comme le soulignait Kant, des odeurs, nous sommes obligés 'à en partager l'apport (8)'. Examinons les un à un.

Notes

(1) D. Sperber, Le Symbolisme en général, Paris, Hermann, 1974, p. 130.
(2) A. Holley, Eloge de l'odorat, Paris, Odile Jacob, 1999.
(3) B. Schaal (éd.), 'L'odorat chez l'enfant : perspectives croisées', Enfance, 1/1997,
(4) 'Olfaction : du linguistique au neurone', Intellectica, 24, 1997.
(5) C. Classen, Worlds of Sense, London, Routledge, 1993, R. Dulau, J.-R. Pitte (éd.), Géographie des odeurs, Paris, L'Harmattan, 1998.. A. Corbin, Le miasme et la jonquille, Paris, Flammarion, 1982 ; D. Howes, 'Le sens sans parole : vers une anthropologie de l'odorat'", Anthropologie et Sociétés, 10, n° 3, 29, 1986,
(6) J. Candau, Mémoire et expériences olfactives. Anthropologie d'un savoir-faire sensoriel, Paris, PUF, 2000.
(7) D. Musset, C. Fabre-Vassas (éd.), Odeurs et parfums, Paris, Éditions du C.T.H.S., 1999.
(8) E. Kant, 'Anthropologie d'un point de vue pragmatique', OEuvres philosophiques III, Paris, Gallimard, 1986, p. 976.

 

 

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Le tropisme hédonique

'Quand c'est la mémoire qui respire, observait Bachelard, toutes les odeurs sont bonnes.' (9) Même si la généralisation est abusive, l'assertion reste la plupart du temps vraie. Les souvenirs olfactifs des étudiants interrogés sont très souvent liés à l'enfance et, massivement, plutôt plaisants, tant du point de vue du souvenir olfactif proprement dit (la qualité hédonique de l'odeur) que du contexte associé. Leurs souvenirs olfactifs ont, à hauteur de 85 %, une tonalité aimable, caractéristique due sans doute bien davantage au travail de la mémoire (qui tend à filtrer les souvenirs désagréables) qu'au codage olfactif proprement dit(10). Ils renvoient aux vacances, aux voyages, à la nature (mer, montagne, campagne) et à la famille (odeurs et parfums des parents et grands-parents, maison familiale, plats cuisinés le dimanche, pâtisserie). Par ailleurs, certains répondants associent des odeurs jugées ordinairement peu agréables ou désagréables à des souvenirs heureux : une odeur de fosse à purin peut évoquer un séjour estival près d'une ferme, une odeur d'essence le départ familial en vacances, celle du chlore des jeux dans une piscine, etc.

Ce tropisme hédonique est également partagé par les représentants de professions confrontées à des univers odorants pourtant très vastes. Chez les parfumeurs, l'association des odeurs et de certaines images est utilisée comme moyen mnémotechnique dès le début de l'apprentissage. Souvent, l'image associée au stimulus olfactif renvoie à la biographie personnelle, tel composant évoquant 'l'odeur de la cuisine de la grand-mère', tel autre l'odeur d'un livre lu enfant ou adolescent. A partir d'un même stimulus, chaque parfumeur traduit son expérience en une image qui est non seulement le produit des molécules olfactives auxquelles il est plus particulièrement sensible et de son savoir-faire professionnel, mais aussi de son 'vécu olfactif'.

Notes

(9) G. Bachelard, La poétique de la rêverie, Paris, PUF, 1960 et 1993, p. 119.
(10) C. Perchec, Informations sur les sciences sociales,. 38, n° 3, 1999, p. 450 ; A. N. Gilbert, C. J. Wysocki, 'The Smell Survey : Results', National Geographic Magazine, 172, n° 4, octobre 1987, p. 524.

 

 

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Perception guidée
La pratique professionnelle de l'oenologue ressemble à celle du parfumeur. Comme lui, des souvenirs olfactifs de l'enfance structurent pour une part sa perception. Ce référentiel olfactif propre à chaque oenologue va jouer dans l'expérience sensorielle en suggérant toujours les mêmes critères analytiques et en orientant les termes utilisés pour décrire les sensations (les descripteurs). Ainsi, lors d'une dégustation, un oenologue associe systématiquement l'odeur de pêche au lointain souvenir du verger de son grand-père. Un autre rapproche l'odeur du musc de celle du vieux linge de maison que, tout enfant, il découvrait dans une malle entreposée dans le grenier de sa grand-mère. Chacun produit sa propre image mnémonique de l'odeur, plutôt agréable, et, d'une certaine manière, se l'approprie sans que pour autant sa perception globale soit très différente de celle de ses confrères.
 

 

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Bonnes et mauvaises

Cependant, même si elle est prédominante, la tonalité agréable des réminiscences olfactives n'est aucunement une règle. En réalité, opère une catégorisation bipolaire de l'espace olfactif où s'opposent 'bonnes' et 'mauvaises' odeurs. Celle-ci, au moins tout autant que les autres formes de catégorisation, est complexe du fait des interactions avec les autres séquences cognitives. Sa nature est étroitement dépendante de la nomination de la sensation et de sa mise en mémoire, à un double niveau : premièrement, une odeur nommée a plus de chances d'être catégorisée, et ces chances augmentent lorsque la nomination est précise, ce qui, on l'a vu, est relativement rare dans le registre olfactif où le nombre de descripteurs différents d'un même stimulus tend à être très élevé ; deuxièmement, les odeurs et les catégories déjà nommées et mises en mémoire sont prises comme références pour 'adresser', au sens informatique, la nouvelle image olfactive, phénomène qui, en retour, renforce le système mnésique. Ce second niveau de la catégorisation suppose par conséquent des catégorisations préalables. L'odeur perçue est comparée aux catégories olfactives antérieurement mises en mémoire, cette opération subissant l'influence du contexte : le sujet qui sent une odeur quelconque dans une cuisine l'attribuera plus facilement à la catégorie 'alimentaire' qu'à toute autre catégorie. En revanche, il aura davantage de mal à ranger l'odeur du munster dans cette même catégorie 'alimentaire' s'il la perçoit (sans la reconnaître) en entrant chez un fleuriste ! Le contexte, de ce point de vue, d'une part facilite la reconnaissance d'un stimulus qui lui est congruent et, d'autre part, rend plus difficile celle d'une sensation incongrue.

A l'intérieur de la catégorie choisie comme référence, le sujet compare l'image créée à partir de la nouvelle entrée sensorielle à toutes les traces olfactives mémorisées avant de sélectionner la plus proche. Cette tâche est difficile compte tenu du caractère global et synthétique de la perception olfactive. Sont rassemblées les odeurs qui ont un air de famille(11). Lorsqu'il mène à bien cette tâche, le sujet peut alors encoder le stimulus olfactif avec tous les éléments qui lui sont liés, en particulier l'environnement sensoriel et émotionnel (syndrome de Proust). La nouvelle trace olfactive enrichit la mémoire sensible du sujet et consolide ou remodèle les catégories qui préexistaient à la dernière catégorisation, modifiant ainsi son référentiel olfactif.

Note

(11) A. Holley, op. cit., p. 133.

 

 

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Odeurs de cuisine

Ces catégories olfactives sont élaborées suivant deux principes. Le premier, métonymique, se dégage de l'étude des termes utilisés pour décrire les odeurs. Ils relèvent tous d'un des trois axes de classification suivants (12) : l'axe 'source', l'axe 'effet' et l'axe 'propriétés physiques'. L'axe 'source', le plus fréquent, renvoie à la propriété de l'objet sur laquelle s'appuie la dénomination ; le second axe implique une relation de cause à effet entre l'objet-source et le sujet percevant ; le troisième est relatif aux propriétés du stimulus lui-même. On parlera ainsi d'une odeur de cuisine (objet-source), d'une odeur pénétrante (effet) ou d'une odeur forte (propriétés du stimulus).

Le second principe consiste à construire les catégories olfactives à partir d'exemplaires prototypiques, comme les nomme le neurophysiologiste André Holley, c'est-à-dire des odeurs plus systématiquement perçues que d'autres(13). De tels exemplaires participent de la catégorisation la plus sommaire et, à ce titre, la mieux partagée, consistant à dissocier les 'bonnes' odeurs (par exemple, celles à forte qualité hédonique) et les 'mauvaises', sans qu'il soit facile de discerner ce qui, dans ce clivage, est naturellement contraint, culturellement déterminé ou bien sous l'effet conjoint de dispositions innées et d'apprentissages culturels qui pourraient soit se renforcer mutuellement, soit se contrarier. Au nombre de ces exemplaires prototypiques, l'odeur du corps humain et de ses produits (excréments, sueur, urine, etc.) est mise en avant dans la plupart des groupes étudiés par les anthropologues et les psychologues de l'olfaction(14). Elle est généralement classée, à des degrés et selon des modalités variables, du côté négatif de l'espace hédonique, celle de l'homme étant plus souvent évaluée comme très déplaisante que celle de la femme.

Le corps odorant est effectivement un point d'ancrage perceptif pour les représentants de professions faisant appel à des savoir-faire olfactifs. Chez les cuisiniers, où le clivage hédonique domine, il arrive que les 'mauvaises' odeurs renvoient à des images corporelles : la viande de piètre qualité, déclare l'un d'entre eux, 'sent le transpiré' . Cela est encore plus net chez les infirmières, qui, chaque jour, mémorisent des associations entre sensations olfactives et images des pathologies.

Ainsi, le souvenir d'une nécrose épouvantable vue par une infirmière alors qu'elle était très jeune est, chez elle, associée définitivement à l'odeur du pyocyanique. Certaines odeurs, telles que la 'pourriture de la chair', marquent si fortement la mémoire des infirmières qu'elles réussissent à s'en rappeler en l'absence du stimulus olfactif. D'autres, telles l'odeur du sang, sont moins bien reconnues, mais restent toutefois assez bien mémorisées : c'est une 'odeur vivante, qui sent chaud', déclare un sapeur-pompier. Bien mieux identifiée, l'odeur des personnes étrangères aux règles d'hygiène communément admises peut provoquer des nausées et même une sorte d'ictus olfactif. Elle est définie comme une 'odeur de sale' pour laquelle les mots manquent mais qui, là encore, laisse une forte empreinte olfactive chez la plupart de mes informateurs. Plusieurs d'entre eux ont évoqué leur sensation de malaise en présence de ces odeurs corporelles jugées particulièrement nauséabondes. Une autre forme de malaise, moins violente, peut naître du sentiment que des odeurs ne sont pas à leur place. En évoquant l'odeur des pieds d'un cadavre, puis celle de certaines haleines matinales de personnes vivantes, un médecin légiste semblait surpris par ce qui pourrait constituer une violation des catégories perceptuelles habituelles : n'est-il pas contraire à une représentation (naturelle, culturelle ?) de l'ordre olfactif qu'un mort ait une odeur de vivant et qu'une personne vivante ait une odeur de mort ? Cette idée selon laquelle chaque odeur doit être à sa place est finalement banale : nous apprécions l'odeur du vin pendant un repas mais nous la jugeons déplaisante, voire repoussante si elle émane de notre voisin dans l'autobus. Enfin, et cela ne surprendra pas ceux qui ont eu cette expérience olfactive, l'odeur sans doute la mieux mémorisée par les membres des professions confrontées à la mort est celle de la décomposition d'un cadavre, humain ou animal. Une fois connue, cette odeur est toujours reconnue.

Au-delà des processus cognitifs mis en jeu, certaines de ces perceptions olfactives tiennent aussi leur résistance mémorielle de leur rapport avec des représentations de l'odeur d'autrui particulièrement prégnantes et surdéterminées socialement et culturellement. Qu'il s'agisse de l'odeur du SDF, du malade, du cadavre ou, dans un contexte hospitalier par exemple, de la personne âgée, elle participe chaque fois d'une stigmatisation plus ou moins édulcorée de celui qui est perçu autre en grande partie parce qu'il sent autrement. Mais cette dernière propriété sera elle-même appréhendée de manière d'autant plus prononcée par le percevant que, par le biais d'autres sens (la vue principalement, le toucher parfois), l'individu perçu aura été préalablement assigné dans la catégorie d'une altérité radicale. Comme le savent fort bien les anthropologues, les odeurs peuvent nourrir les représentations des clivages raciaux, sociaux, professionnels ou nationaux et contribuer ainsi aux discriminations entre groupes qui se pensent ou se perçoivent 'olfactivement' différents, moyen commode de naturaliser l'altérité. Sans doute touche-t-on là à ce que le sociologue David Le Breton appelle un 'imaginaire de mélange des corps(15)', l'idée d'être traversé par les odeurs de l'autre pouvant soit éveiller le plaisir, soit inspirer le dégoût comme c'est le cas dans les exemples présentés ici. Dans le registre olfactif, la frontière entre soi et les autres est éminemment poreuse.

Notes

(12) S. David in D. Dubois (éd.), op. cit., p. 233.
(13) A. Holley, op. cit., p. 134.
(14) B. Schaal et al., 'Variabilité et universaux au sein de l'espace perçu des odeurs. Approches inter-culturelles de l'hédonisme olfactif.' in R. Dulau, J.-R. Pitte, op. cit., p. 43.
(15) C. Mechin, I. Bianquis, D. Le Breton (éd.), Anthropologie du sensoriel. Les S ens dans tous les sens, Paris, L'Harmattan, 1998, p. 12.

 

 

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Un sens invasif

Le troisième facteur qui ressort des propos de mes informateurs est le caractère 'invasif' des odeurs. Si le rapport contraint ou choisi à l'altérité olfactive est aussi un rapport à l'intégrité et à l'intériorité corporelles, c'est parce que les odeurs sont également catégorisées et mémorisées en fonction de leur caractère térébrant. La plupart des odeurs citées par les sapeurs-pompiers que j'ai rencontrés appartiennent à cette catégorie, en particulier les odeurs des feux urbains ou de décomposition. Certaines d'entre elles sont considérées comme plus agressives que d'autres : non seulement elles imprègnent le corps, mais elles donnent aussi l'impression de le pénétrer, par exemple les odeurs grasses d'un feu de cuisine ou celles de combustion des produits plastiques. Il en va de même avec l'odeur d'un corps en décomposition. C'est une odeur 'puissante, bloquante, écoeurante, collante', déclare un sapeur-pompier. Elle 'tient', même après avoir pris soin de changer de tenue. Malgré les efforts déployés pour essayer de l'oublier, 'l'odeur reste présente dans mon esprit', ajoute le sapeur. Si ces odeurs sont qualifiées de dangereuses, cela ne semble pas être seulement à cause de leur toxicité mais aussi parce qu'elles sont perçues comme agressant physiquement (intrusion, perforation) le corps.

En milieu hospitalier aussi, les odeurs évoquent bien cette agression. Une infirmière a ainsi l'impression d ''avaler les parcelles infimes du corps qui filtrent de certaines escarres ou de nécroses' . Une autre estime qu'une odeur trop pénible, par exemple une odeur d'infection intense, 'imprègne' ses vêtements et son corps. La fréquence des odeurs qualifiées de 'pointues', 'pénétrantes', 'perçantes', 'envahissantes' fait évidemment songer aux représentations médicales qui, aux XVIe et XVIIe siècles, conféraient aux effluves la faculté de pénétrer l'intimité des corps(16). Les difficultés rencontrées pour se protéger des odeurs, l'accès immédiat des messages olfactifs au cerveau, tout concourt à faire de l'odorat un sens 'invasif'. Il s'impose et ouvre le corps intime au monde extérieur. Assurément, Rousseau voyait juste quand il qualifiait l'odorat de sens de l'incorporation.

Bien entendu, les trois facteurs évoqués dans cet article n'expliquent pas à eux seuls la résistance de la mémoire des odeurs, d'autant plus qu'ils ne sont pas présents à chaque expérience olfactive. Plus généralement, c'est parce que celle-ci entretient des liens fonctionnels avec le traitement affectif de l'information qu'elle est fortement associée à l'encodage des souvenirs et à leur rappel. Par ailleurs, si les odeurs les mieux identifiées sont celles qui se prêtent le mieux à l'évocation de souvenirs, les autres demandent un effort cognitif qui contribue à activer des processus de recherche dans la mémoire olfactive et qui, du même coup, la consolide sans doute. Il y a là une piste de recherche ouverte pour des travaux interdisciplinaires qui, idéalement, devraient conjuguer les expérimentations faites en laboratoire aux observations de terrain.

Notes

(16) G. Vigarello, Le propre et le sale. L'hygiène du corps depuis le Moyen Age, Paris, Seuil, 1985, p. 18.

Joël Candau

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